前回の釣行（土曜日の晩）で釣ったお魚は、翌日の日曜日にお刺身として美味しくいただきました。
釣魚を食べるなら断然お刺身だ！新鮮なお刺身を食べられることは釣り人の特権だ！お刺身で食べきれそうにないお魚は、干物にするか煮付けるか、サクの状態にして冷凍にするかといったところでした。
自身、無類のお刺身（ナマ物）好きと思っております。冷凍してあったサクを解凍してお刺身にして食べたりもしますが、腐敗の心配がなく好きな時に食べることができる反面、どうしても味は落ちてしまいます。
そこで、最近耳にしたのが熟成刺身。
釣ったその日のお刺身は歯応えが良いが旨味が少ないというのはわかります。そりゃ、１～２日置いた刺身のほうが美味しいでしょう。
熟成刺身というのは白身魚を何にちも寝かせるという。なになに、１０日以上は当たり前？お刺身は釣ってから３日以内が目安と思っていたので目からウロコでした。
今回は釣ってから三日後の火曜日の本日、お刺身（お造り）にしてみました。（釣った翌日の日曜日にはウロコと内臓は取り除いて下処理はすませています。）
釣ってから丸々三日経ちましたが、お魚の目はまだ死んでないようです、、というか死んだ目ですが、濁りがないのでお刺身にしてもまったく問題なさそうな感じです。
捌いてみると、身が柔らかくなっていたり皮が若干剥がれにくかったので、新鮮なものよりかお刺身にするのは少しだけやりにくかった気がします。
※通常、熟成刺身はサクの状態にしてから冷蔵で熟成させるもので、熟成を待ってからお魚を捌いてお造りにはしないと思います。
たとえ、内臓処理済みでも、血合いが原因か腹の身が一部ピンク色に染まった部分がありましたし、若干の生臭みの原因になりました。
完成！
手前からメバル、カサゴ、メジナの熟成お造り（釣って三日後）
いただきまーす。
こ、これは美味いぞ！
確実に旨み（甘み）がアップしています。
身が柔らかくなっていて歯ごたえは減ってしまったが、それは身のタンパク質が分解されて旨み成分のアミノ酸が増した証拠だという。
今回は釣ってから冷蔵保存してわずか三日目のお刺身でしたので、プチ熟成刺身といったところでしょうか。
お刺身好きとしたら、今後、釣ってから何日目まで冷蔵庫で熟成したお刺身を食べられるか試してみたいところです。
釣ったお魚の料理法の選択肢が増えたというか、お刺身好きとしては、これからはほとんど熟成刺身にしてしまいそうな予感です。
こんばんわ。
返信削除刺身の熟成ですか、それは美味しいでしょうね。
歯ごたえを取るか、旨みを取るか、とうう事になりますね。
私がマダカを釣った時の事ですが、
うろこを取って内臓とえらを取ってそのままパーシャルに入れておいて
食べるのを忘れて１０日以上経ってしまったマダカを塩焼きにしてみたのですが
ビックリするぐらい美味しくなっていました。
ああ、これが熟成っていうやつか、と感心していたのですが、
それと同じですね。
おはようございます。
削除熟成刺身はいけました。ナマモノは腐敗が怖いので、食べきれない分はどうしても冷凍庫へ放り込んでしまいますが、これからは長期間の冷蔵保存でいこうと思います。もし腐っても臭いでわかるので大丈夫ですね（笑）
歯応えのある超新鮮なお刺身も美味いので、これからは気分次第でお刺身を楽めそうです。
マダカの熟成塩焼き、美味しそうですね。うまく熟成すれば、お刺身だけじゃなく焼いても美味いでしょうね。今度熟成塩焼きやってみよう。